Die Lese beginnt meist Ende September und erstreckt sich gelegentlich bis Mitte November. Die Trauben werden komplett von Hand gelesen, zum Teil in mehreren Arbeitsgängen und dann selektioniert. Die meisten Weißweine werden als ganze Trauben gepresst. Nur die Spezialitäten wie Gewürztraminer und Muskateller werden entrappt, d. h. die Stiele werden vor dem Keltern entfernt.
Die Maische wird anschließend schonend mit einer pneumatischen Kelter abgepresst.
Die Vergärung erfolgt – je nach Wein – in Edelstahltanks, traditionellen Halbstückfässern oder in neuen Barriquefässern. Die Temperatur der Gärung wird kontrolliert und zwischen 15 – 20 °C gehalten. Dies fördert die Fruchtigkeit und erhält den Sortentyp.
Der Ausbau im Edelstahltank führt zu feinen, eleganten und frischen Weinen. Vor allem fruchtbetonte Rebsorten wie Riesling und Müller-Thurgau profitieren davon. Im Unterschied zum Edelstahltank ist das Holzfass nicht Gas dicht. Der Körper des Weines entfaltet sich durch den feinen Einfluss des Sauerstoffes. Deshalb ist der Ausbau im Holzfass besonders für körperreiche Rieslinge, Burgunderweine und Chardonnay interessant. Dies gilt sowohl für die traditionellen großen Holzfässer als auch für die Barrique-Fässer.